Зростаючий попит на безалкогольне пиво спонукає вчених шукати нові способи покращення процесу варіння та смакових характеристик. Дослідження, опубліковані в International Journal of Food Properties та Journal of the American Society of Brewing Chemists, вказують на перспективу заміни ячмінного солоду меленим рисом.
Варіння пива – це активна сфера досліджень. Наприклад, нещодавно норвезькі вчені виявили, що кислі сорти пива, виготовлені з цукрів гороху, бобів та сочевиці, мають подібні смакові профілі до бельгійського кисло-солодкого пива, але процес варіння виявляється коротшим і простішим. Вони виявили, що пиво з гороховим цукром має більше молочної кислоти, етанолу та смакових сполук, а також не має небажаних «бобових» смаків.
Однак, заміна ячменю рисом може викликати обурення у традиційних пивоварів. У Німеччині закони чистоти вимагають, щоб пиво готувалося виключно з ячмінного солоду, хмелю, води та дріжджів. Це призводить до того, що безалкогольне пиво має більше «солодового» смаку. Водночас у США законодавство дозволяє використовувати різноманітні сировини, включаючи рис, для виробництва пива. Наприклад, в Арканзасі нещодавно прийняли закон, який стимулює використання рису в виробництві саке та пива.
“Рис – це не просто нейтральний заповнювач. Це інструмент для інновацій”, – зазначив співавтор дослідження Скотт Лафонтен, хімік їжі в Університеті Арканзасу. “Час рухатися далі від застарілих уявлень і визнати, що рис може запропонувати в створенні пива, яке відповідає традиціям та сучасним вподобанням споживачів.”
Проте не всі різновиди рису підходять для варіння пива. Багато сортів, які використовуються в їжі, обирають через їхню високу врожайність, але вони не завжди підходять для пивоваріння. Без міжнародного співробітництва з розробниками рису пивовари можуть втратити доступ до сортів, які найкраще підходять для виробництва пива.